Cañada de Cuicatlán · Oaxaca
Tamales de mole negro en hoja de plátano
La masa nixtamalizada abraza el mole de chilhuacle de la Cañada oaxaqueña.
Receta compartida por
Rufina Hernández — San Juan Bautista Cuicatlán
- Preparación
- 1 h 30 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Tiempo total
- 2 h 45 min
- Dificultad
- De paciencia
Historia de la receta
En casa de Rufina los tamales de mole negro se preparan para Todos Santos. La masa se bate a mano hasta que una bolita flota en agua, y el mole se muele desde la víspera con los chilhuacles que su familia todavía cultiva en Cuicatlán. «El mole no se hace, se espera», dice.
Aparece en el libro Mesa de PuebloPreparación paso a paso
Tostar los chiles
Desvena los chilhuacles, pasillas y mulatos. Tuéstalos en el comal a fuego bajo, unos segundos por lado, sin dejar que se quemen. Remójalos en agua caliente 20 minutos.
Secreto de la casa: Si el chile huele amargo, se pasó: deséchalo o el mole entero se amargará.
Asar y moler
Asa el jitomate en el comal. Tuesta el ajonjolí hasta que dore. Licúa los chiles escurridos con el jitomate, el ajonjolí y un poco de caldo hasta obtener una pasta tersa.
Sazonar el mole
Fríe la pasta en un poco de manteca a fuego medio, moviendo constantemente, 15 minutos. Agrega el chocolate, las hojas de aguacate y caldo hasta lograr una salsa espesa que nape la cuchara. Sala al gusto e incorpora el pollo deshebrado.
Batir la masa
Bate la manteca hasta que esté esponjosa. Incorpora la masa nixtamalizada poco a poco, alternando con el caldo tibio y la sal. Bate 10 minutos más.
Secreto de la casa: La masa está lista cuando una bolita flota en un vaso de agua fría.
Armar los tamales
Soasa las hojas de plátano sobre la flama para que se vuelvan flexibles. Extiende una capa delgada de masa al centro, añade una cucharada generosa de mole con pollo (y un trozo de hoja santa, si usas) y dobla en forma de rectángulo.
Cocer al vapor
Acomoda los tamales en la vaporera en posición horizontal, tapa con hojas sobrantes y un trapo, y cuece 60–75 minutos. Están listos cuando la masa se desprende limpia de la hoja.