Ingrediente
Chilhuacle
El chilhuacle es un chile seco endémico de la Cañada de Cuicatlán, Oaxaca, que se presenta en tres variedades: negro, rojo y amarillo. Es la base del mole negro y del mole amarillo tradicionales, y por su escasez es uno de los chiles más caros de México.
También conocido como:chile chilhuaclechilhuacle negrochilhuacle rojochilhuacle amarillo
Origen y detalles culinarios
## Variedades
- **Chilhuacle negro:** sabor profundo a tabaco, ciruela pasa y cacao. Indispensable en el mole negro.
- **Chilhuacle rojo:** afrutado, usado en el mole coloradito y chichilo.
- **Chilhuacle amarillo:** el más escaso; da nombre y color al mole amarillo.
## Cultivo
Se cultiva en pequeñas parcelas de la Cañada oaxaqueña. Las plagas y la migración han reducido su producción, por lo que muchas cocineras lo sustituyen por chile guajillo o mulato.
Variantes por región
| Región / Lengua | Nombre local |
|---|---|
| Cañada de Cuicatlán, Oaxaca | chilhuacle |
| Valles Centrales, Oaxaca | chile de la Cañada |