Nixtamalización

## Origen El término proviene del náhuatl *nextli* (ceniza o cal) y *tamalli* (masa cocida). Se practica en Mesoamérica desde hace más de 3,000 años. ## Proceso 1. Se cuece el maíz en agua con 1 % de cal respecto al peso del grano. 2. Se deja reposar entre 8 y 12 horas; el grano resultante se llama **nixtamal**. 3. Se enjuaga para retirar el exceso de cal y el pericarpio (*nejayote*). 4. Se muele en metate o molino hasta obtener masa. ## Por qué importa Sin nixtamalización, una dieta basada en maíz provoca pelagra (deficiencia de niacina). Es una de las tecnologías alimentarias más importantes de la historia.